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お味噌のレシピ

アバンティ

先日開催いたしました
PRISTINEツアーの第一弾!
「味噌ツアー」

お味噌を作って50年のみつこさんにコツをいろいろと教えていただきました。
そのお味噌レシピとコツをご紹介させていただきたいと思います。

【お味噌のレシピ】
・大豆50kg
・米麹70kg
・塩24kg
・お豆を煮た煮汁
*硬さがみみたぶになるくらい。

1.前日から大豆を水に浸しておく。

2.豆を煮る
*吹きこぼしてしまったら旨みと栄養が全て逃げてしまうので、
絶対吹きこぼれないように水の量を調整する。
おかまを使用したので、目安はおかまに入った大豆の上に手のひらをのせると、水は手の甲から5cmくらい。
*最初の1時間くらいは強火で炊き上げ、
2時間くらい経ってお豆が柔らかくなったら弱火にする。
*落し蓋(今回は布をかぶせました!)をし、蒸す。
薪はほとんどとってしまいます。

3.豆を潰す。

4.平たく伸ばし熱を逃がす。
*60度以上だと麹菌は死んでしまいます。

5;塩をふりかけて2時間ほど冷ます。

6.麹を全てふりかけ、練りこんでいく。
*平たく伸ばしたのを手前に集めるようにこねこねする
→真ん中が空いたら、タワーにように積み重ねる。
→また手前に引き寄せるようにこねこねしていく。
これを3セット繰り返します!
*2セット目あたりで煮汁を加え、耳たぶくらいの硬さに
調整する。

7.味噌樽に空気を抜くように投げつけながら、
お味噌を詰めていく。

8.一週間後、お味噌の保存処理をする。

書いてしまうと簡単ですが、
50年のコツと感覚は教えていただかないと、
全然分かりませんでした。。

「これで覚えただに~」とみつこさん。
そんなにすぐには・・・来年もぜひ教えてください!!

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